Arbre à salade – Flamingo (toona sinensis)

La plante

Le cédrèle de Chine, qu’on appelle parfois l’arbre à salade (toona sinensis), appartient aux Méliacées en étant la seule espèce de son genre à supporter les climats tempérés. En Chine, où on le cultive depuis plus de deux mille ans sous le nom de xiāng chūn, ce n’est pas un arbre d’ornement mais un légume.

‘Flamingo’ en est le cultivar ornemental, le seul du genre à être multiplié végétativement. Son feuillage se compose de grandes feuilles pennées, longues jusqu’à 40 cm, qui débourrent d’un rose vif spectaculaire, passent au crème, puis au vert tendre. Le port est étroit, fastigié à colonnaire, la croissance rapide, la hauteur adulte de 6 à 10 m sous nos latitudes. En été s’ouvrent de petites fleurs blanc crème parfumées, et l’écorce crevassée dégage une odeur de cèdre. Il peut également être conduit en trogne car il supporte bien la taille.

Usages

Les jeunes pousses printanières sont la partie consommée, et leur saveur est unique : un mélange aromatique complexe d’oignon, d’ail et de céleri. La fenêtre de récolte est courte — une quinzaine de jours après leur apparition. Passé ce stade, elles deviennent trop fibreuses.

Crues et en petite quantité, elles relèvent une salade ou un pesto. Cuites, elles donnent leur pleine mesure : ciselées dans une omelette — le plat classique en Chine —, sautées avec du riz ou des nouilles, ou pour parfumer un bouillon. Le goût est puissant : comptez une petite poignée pour quatre, et blanchissez-les si vous voulez en atténuer l’intensité. Comme la saison est brève, la tradition veut qu’on les sèche en poudre ou qu’on les transforme en pâte, consommables toute l’année. Une précaution à connaître : les pousses contiennent des composés soufrés volatils qui peuvent irriter si on les consomme crues en grande quantité ; la cuisson les réduit, et l’usage traditionnel est modéré.

Culture

Tolérant sur la nature du sol, y compris calcaire et argileux, à condition qu’il soit drainé. Exposition ensoleillée à mi-ombragée. Arrosage régulier les premières années, puis modéré une fois établi, avec un paillage épais en été. Entretien minimal, l’arbre étant peu sensible aux maladies et aux ravageurs. Pour la production de pousses, la taille change tout : un recépage sévère ou une conduite en cépée multiplie les jeunes repousses accessibles depuis le sol — c’est ainsi qu’on le cultive en Asie. Comptez trois à quatre ans avant une première récolte significative, cinq à six pour une production intéressante.